Il Pane, secondo un recente studio, è tra gli alimenti che maggiormente apportano un eccessivo consumo di sale, questo perché – rispetto al passato – si opta per il gusto e consumismo piuttosto che sulla genuinità del prodotto. Fortunatamente in Italia e, soprattutto in Abruzzo dove il pane si prepara come una volta, con semplicità e senza eccedenze, resta uno dei migliori prodotti da forno consumato a chili dalle famiglie del Bel Paese.
Ciò nonostante, la ricerca in oggetto, ha messo in evidenza che il consumo eccessivo di sale, dannoso per la salute, si riscontra in dosi elevate in alcuni prodotti, specialmente nel pane. L’incidenza maggiore, ma non siamo stupiti di questo, è – secondo l’indagine – notevole negli Stati Uniti. In effetti, Gli americani adulti mangiano il doppio della quantità giornaliera raccomandata dalle linee guida e dietetiche. In Italia, buona cucina a parte, la dieta mediterranea permette, nonostante tutto, di restare – salvo casi particolari – ancora nei limiti.
Tuttavia, il pane non potrebbe sembrare un colpevole ovvio, invece, stando al nuovo documento, ne è una delle cause principali, proprio per via dell’elevato consumo, relativamente alto di sodio, contenuto nei prodotti da forno.
“Il pane è uno degli alimenti di base nella dieta di molte persone, e la gente generalmente non si limita a una sola porzione di pane“; afferma in un comunicato Aubrey Dunteman, studente laureato presso il Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione Umana dell’U of I, e autore principale del documento.
Nello stesso documento, il co-autore dello studio Soo-Yeun Lee, professore di scienze alimentari all’U of I, aggiunge:
“Circa il 70% del sodio nell’alimentazione degli Stati Uniti proviene da cibi confezionati e lavorati. E la fonte principale sono i prodotti da forno, quindi ridurre il sale in quella particolare categoria aiuterebbe a ridurre enormemente il consumo di sodio”.
Non è possibile eliminare completamente il sale. Infatti, contribuisce alla struttura e al sapore dello stesso. Ed è necessario al lievito per funzionare correttamente, quindi non può essere sostituito o tolto. Risulta, dunque, essere essenziale sia come alimento che principio attivo.
Eccessivo consumo di sale
Dunteman e Lee hanno condotto un’ampia revisione della letteratura accademica sulla riduzione del sodio nel pane. Hanno identificato quattro categorie principali:
- Riduzione del sale senza ulteriori attenuazioni,
- modifiche fisiche,
- sostituzioni di sodio ed
- esaltatori di sapore.
Discutono ciascuno di questi metodi nel loro articolo, pubblicato sull’International Journal of Food Science and Technology.
Sull’articolo, Dunteman, rileva che:
“Il metodo più elementare è semplicemente ridurre la quantità di sale nel prodotto” e aggiunge “Questo può essere buono fino a un certo punto, a seconda del livello originale di sale ed equivalente nella ricetta. Ci sarà sempre una quantità minima di sale necessaria solo per far funzionare il pane e far fare al lievito il suo lavoro. Quindi è un metodo limitato, ma può aiutare a ridurre alti livelli di assunzione di sodio”.
Un altro metodo è la modifica fisica, che comporta una distribuzione non uniforme del sale nel prodotto.
“L’adattamento sensoriale avviene quando hai uno stimolo costante. Se il sale è distribuito uniformemente in una fetta di pane, man mano che si danno più morsi, il sapore sarà meno salato, perché si è già adattato ai primi morsi. Ma se hai una diversa distribuzione del sale, alternando strati densamente e leggermente salati, le persone lo percepiranno come più salato. Così si può ottenere lo stesso effetto di gusto con meno sale“, spiega Lee.
Terzo e quarto metodo
Un terzo metodo prevede la sostituzione del sodio con altre sostanze, come il cloruro di magnesio, il cloruro di calcio o il cloruro di potassio.
“Questo è uno dei metodi più usati nell’industria, ma può essere usato solo fino a un certo punto, prima di ottenere un gusto metallico da questi composti“, sottolinea Dunteman.
Il quarto metodo prevede la modifica del sapore con esaltatori di gusto come erbe e spezie, o anche glutammato monosodico (MSG). I ricercatori notano che il pane multicereale permette anche una maggiore riduzione del sale rispetto al pane bianco, perché da solo ha più sapore.
Dunteman e Lee concludono che il miglior approccio alla riduzione del sodio nel pane sarà una combinazione di metodi.
“Una delle quattro categorie, la riduzione del sale, è tecnicamente coinvolta in tutte“, scrive Dunteman. “Un’altra categoria, la sostituzione del sale, è già molto studiata. Raccomandiamo più ricerca sui metodi di modifica fisica, così come sui tipi di miglioramento del sapore, e su come combinare ognuno di questi metodi con la riduzione del sale“.
Infine, i ricercatori hanno alcuni consigli per i panettieri domestici che cercano di ridurre il sodio nelle loro creazioni.
“Se sei interessato a usare meno sale nel tuo pane fatto in casa, potresti provare a ridurre la quantità al 50%, se stai usando ricette standard che sono ampiamente disponibili“, conclude Lee. “Sareste sorpresi che l’impasto continuerebbe a lievitare, anche se il pane avrebbe un sapore un po’ diverso. Si possono anche usare esaltatori di sapidità per fornire la sensazione salata, saporita e saziante che si perde quando si riduce il sale. Ma questo non aiuterebbe la lievitazione, quindi non si può eliminare il sale al 100%”.
